黃原膠( Xanthan gum) ，又名漢生膠，是由野油菜黃單胞桿菌( Xanthomnas campestris) 以碳水化合物為主要原料( 如玉米淀粉) 經(jīng)發(fā)酵工程生產(chǎn)的一種作用廣泛的微生物胞外多糖。它具有特的流變性，良好的水溶性、對熱及酸堿的穩(wěn)定性、與多種鹽類有很好的相容性，作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑，可廣泛應用于食品、石油、醫(yī)藥等20多個行業(yè)，是目前 上生產(chǎn)規(guī)模*且用途極為廣泛的微生物多糖

八十年代末期，溶氧和染菌是困擾我國黃原膠工業(yè)化生產(chǎn)的兩大難題。隨著 GSM發(fā)酵罐的發(fā)明和染菌問題的解決，黃原膠也就進入了產(chǎn)業(yè)化階段。但隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大和市場的拓展，黃原膠的質(zhì)量問題就日益凸現(xiàn)出來。當然影響黃原膠成品質(zhì)量問題是多方面的，諸如原料的選擇、原料的合理配比、菌種選育、發(fā)酵工藝、后處理工藝、生產(chǎn)設(shè)備等都會影響其質(zhì)量。但目前影響國內(nèi)黃原膠質(zhì)量的因素是菌種問題、發(fā)酵工藝和后處理工藝三個方面。

國產(chǎn)黃原膠從色澤、膠感、溶解性、分散性及粘度等方面都各有千秋，山東中軒、甘肅順興、河北新合、江蘇金湖產(chǎn)品大同小異，河南天冠產(chǎn)品具有流動性的溶解性較好的特點

黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種由黃單胞桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的細胞外酸性雜多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1組成的多糖類高分子化合物，相對分子質(zhì)量在100萬以上。黃原膠的二級結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)。

黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈后，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。 1952年由美國農(nóng)業(yè)部伊利諾斯州皮奧里爾北部研究所分離得到的甘藍黑腐病黃單胞菌，并使甘藍提取物轉(zhuǎn)化為水溶性的酸性胞外雜多糖而得到。

黃原膠是由糖類經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)酵，產(chǎn)生的胞外微生物多糖。由于它的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、膜成型劑等，廣泛應用于國民經(jīng)濟各領(lǐng)域。

（1）黃原膠用于焙烤食品（面包、蛋糕等）可提高焙烤食品在焙烤和貯存時期的保水性和松軟性以改善焙烤食品的口感和延長貨架期；

（2）在肉制品中黃原膠起到嫩化和提高持水性的作用；

（3）在冷凍食品中有增稠、穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)的作用；

（4）在果醬中加入黃原膠，可以改善口感和持水性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量；

（5）用于飲料可以起到增稠、懸浮作用，使口感滑爽、風味自然；

（6）在冰激凌和乳制品中使用黃原膠（與瓜爾膠、槐豆膠復配使用），可使制品穩(wěn)定；

（7）黃原膠與卡拉膠、槐豆膠等復配也常用于果凍和糖果加工中。