大豆膳食纖維簡(jiǎn)介：

大豆膳食纖維的持水性高，利于形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)以防脫水收縮，將其添加到肉制品中能夠使肉制中的香味成分發(fā)生聚集作用而不逸散。在魚(yú)丸、牛肉丸等制品中作為膠凍使用，使肉丸不松散而富有彈性，同時(shí)強(qiáng)化蛋白含量，部分替代大豆蛋。
面包
高筋粉26，中筋粉23
纖維具有較高持水力，可以增加面團(tuán)的含水量，同時(shí)纖維中的凝膠體能形成穩(wěn)定的具有三維結(jié)構(gòu)的凝膠網(wǎng)絡(luò)，減少淀粉的回生數(shù)量，降低面包的老化速率。添加膳食纖維能明顯改善面包蜂窩狀組織和口感，同時(shí)改善面包的色澤。由于大豆膳食纖維分本身的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，將其添加到面包中不僅可強(qiáng)化面包中的膳食纖維含量、改善面包的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而且賦予面包良好的功能特性。
餅干
面粉的225
面團(tuán)的可塑性增加，彈性降低。因而面團(tuán)易成型，模紋清晰；同時(shí)，產(chǎn)品的咀嚼感好，酥脆性增加。在焙烤過(guò)程中，大豆纖維產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，從而增加餅干的風(fēng)味使之具有特有的香味，并強(qiáng)化纖維。
米面制品（如面條、通心粉等）
5
面條中添加膳食纖維，不但可以強(qiáng)化面條的蛋白、纖維含量，還可以改善面條的烹煮品質(zhì)、增加其抗拉斷應(yīng)力和抗彎曲應(yīng)力。
糕點(diǎn)、蛋黃派
225
膳食纖維具有較高持水力，可吸附大量的水，不會(huì)使產(chǎn)品因失水而導(dǎo)致塌陷變形；由于纖維中含有蛋白可以吸附大量油脂，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期
焙烤餡料（如豆沙、蓮蓉等）
228
大豆膳食纖維在餡料中可起到填充劑和粘接劑的作用，同時(shí)可在蔗糖受熱溶化時(shí)使糖液變稠，防止成品塌底、漏糖。而且所制得餡料風(fēng)味特，組織更加柔軟。
膨化食品
13
增加食品的酥脆感，減少破碎率。
調(diào)味醬、汁、膏類、番茄醬及外涂醬
215
大豆膳食纖維強(qiáng)烈的吸水、保水、保油能力，使得醬品在儲(chǔ)存過(guò)程中不分層、易掛壁，替代變性淀粉，稠而不黏。
液體飲料、果凍
飲料中3，果凍68
大豆膳食纖維含有果膠成分，可作為酸化、糖化混合物及溶液的黏度增強(qiáng)劑，加入飲料中可提高飲料的穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。尤其是酸性飲料中。
固體飲料
1050
大豆膳食纖維含有多種膠體，具有良好的乳化性和增稠性。