湘西黃牛的形成是與當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)環(huán)境和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件以及人工選擇的影響密切相關(guān)的。土家族、苗族人們視耕牛為農(nóng)家寶貝，自宋代湘西州境內(nèi)已普遍使用耕牛，逐步改變刀耕火種。

清代，雍正年間實(shí)行“改土歸流后”，人們重視養(yǎng)牛和使用役牛，乾隆二十五年（1760年）永順知府頒布《禁私宰耕牛示》，而后，出示嚴(yán)禁椎牛、祭鬼、吃牛、公祀，各地也有鄉(xiāng)規(guī)民約保護(hù)耕牛，不準(zhǔn)宰殺耕牛。

民國初、中期也出臺(tái)政策保護(hù)耕牛，禁止宰殺。

新中國成立后，湘西自治州人民長期執(zhí)行保護(hù)耕牛、繁殖耕牛的政策，耕牛有了較大發(fā)展。產(chǎn)區(qū)水利條件差，砂質(zhì)土壤的保水能力不強(qiáng)，抗旱能力十分薄弱，很多山旱田由于缺水常常是三年兩不收。因而，促使當(dāng)?shù)剞r(nóng)民長期注重選種選育，積累了豐富的選牛經(jīng)驗(yàn)。如選擇湘西黃牛的整體要求：“黃紅毛衣閃金光，粉嘴畫眉白漂襠，團(tuán)頭鼓眶荷包嘴，扇子耳朵龍門角”；“前山峰高超后山，膛寬肋密肚大圓”；選留母牛的要求：“尾長根粗能遮羞（羞指陰戶），十胎牛兒九不丟”；選留公牛的要求：“公牛垂肚難逞雄”、“鞭筒（指包皮）貼肚不垂松、“留牛崽看牛娘，好母還靠訪牛郎”。對(duì)生產(chǎn)性能則認(rèn)為?！澳_高軀長內(nèi)膘好，膛寬股圓出肉多”。農(nóng)諺中還有諸如“后印蓋前印，犁田才有勁”，“額寬口叉深，吃草不刁精”等。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民利用天然的放牧草場(chǎng)飼養(yǎng)了大批耕牛，個(gè)別農(nóng)戶養(yǎng)母牛帶小牛和養(yǎng)種公牛多達(dá)七、八頭，這樣既解決了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上的役用畜力，又有小規(guī)模的繁殖牛群，增加家庭經(jīng)濟(jì)收入。經(jīng)過長期的選育，湘西黃牛已成為體壯靈活，善于爬坡，耕田力氣大，短時(shí)使役突發(fā)力強(qiáng)，耐粗食、抗逆性強(qiáng)的優(yōu)良地方品種。

1982年4月，中國南方六省在鳳凰縣召開黃牛優(yōu)良品種鑒定會(huì)，確定湘西黃牛中心產(chǎn)區(qū)以鳳凰縣臘爾山區(qū)的柳薄鄉(xiāng)為主，其次為鳳凰縣禾庫、米良等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

2007年5月，經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)，湘西黃牛保種區(qū)設(shè)在鳳凰縣臘爾山區(qū)。

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