隨著人們生活節(jié)奏的加快和消費水平的提高，以傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的白酒因生產(chǎn)周期長等原因，已遠遠不能滿足人們的需要。因此，新工藝白酒便有了其發(fā)展的空間。
很長一段時間，由于部分不法商販的唯利是圖，使白酒市場患上了酒精恐懼癥，甚至談酒精色變。與此同時，用高純凈食用酒精作為基本制酒原料的外國酒，如伏特加、韓國燒酒等，卻以的形象、昂貴的價格登陸了中國市場。
那么，如何引導消費者正確看待新工藝白酒；如何以客觀、嚴謹、科學的態(tài)度對待新工藝白酒；如何以創(chuàng)新和發(fā)展的思路去改進新工藝白酒，成為白酒技術工作者的重要課題。
白酒新工藝的創(chuàng)新，從理論方面講，有生物的、化學的、物理化學的，電子信息等技術的創(chuàng)新；從工藝方面講，包含生物制曲技術、發(fā)酵、香型、貯存、勾兌等方面的創(chuàng)新。一句話，白酒新工藝離不新。
白酒新工藝的創(chuàng)新，是香型的創(chuàng)新。中國白酒的香型從上世紀70年代的濃香、清香、醬香、米香四大主體香型白酒，到上世紀80年代，兼香、鳳香的誕生，再由上世紀90年代到本世紀初，在六大香型的基礎上，又派生出了特香、藥香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。隨著釀造技術的發(fā)展，白酒各香型已經(jīng)發(fā)展到各具特色，這是工藝創(chuàng)新的結晶。各種白酒香型之間互相借鑒，融合，不再受傳統(tǒng)的束縛白酒的香型也更有特色。
1．白酒新工藝的創(chuàng)新與發(fā)展
1．1 生物技術的應用
生物制曲技術新工藝中的強化功能菌生香制曲；“己酸菌、甲烷菌”二元復合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術；“ 紅曲酯化酶”窖內(nèi)、窖外發(fā)酵增香技術：這些技術的使用令白酒的品率得到很大的提高。
1．2 酶催化工程的引進 與化學催化劑相比，酶以其性和改善環(huán)境等優(yōu)勢在食品、醫(yī)藥和精細化工等領域得到了廣泛應用。現(xiàn)代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發(fā)展為我們提供了新的技術手段，酶工程和白酒技術創(chuàng)新現(xiàn)已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源；另一方面，能夠?qū)ΜF(xiàn)有酶進行分子改造，從而獲得適于工業(yè)應用的、具有優(yōu)良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內(nèi)容之一。
制曲發(fā)酵技術在中國已有兩千多年的歷史，大曲的培養(yǎng)實質(zhì)上是由母曲自然接種，通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在麥曲上的生長，制造粗酶的一個過程。純種微生物強化制曲也有了十幾年的經(jīng)驗，給白酒工業(yè)帶來了新的技術進步。隨著技術的進步，酶工程的不斷創(chuàng)新，酶制劑已經(jīng)普遍進入釀造發(fā)酵領域。
1.3 物理化學的創(chuàng)新 物理化學的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒質(zhì)量提高改進的技術措施。
陳化，就是酒體分子間發(fā)生布郎運動，產(chǎn)生丁達爾現(xiàn)象的一個過程。10多年前，白酒就提出了傳統(tǒng)白酒的膠體理論。中國傳統(tǒng)白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質(zhì)的分散體系。認為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構成，白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其與具有不飽和電子層的過渡元素相結合。即金屬元素的離子（或原子）以配位鍵方式結合起來，形成具有一定特性的復雜化學質(zhì)點而構成了白酒中的膠核。
1．4 美拉德反應 美拉德反應是白酒莊名揚早倡導的白酒增香新工藝。他的論述推動了白酒的研究，使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更別的微量成分進步。美拉德反應，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應。它對白酒的影響是能產(chǎn)生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。美拉德反應產(chǎn)物不僅是酒體香和味的微量物質(zhì)，同時也是其他香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。它富含含硫香味物質(zhì)，在香味成分中占重要地位，凡是能釋放出硫化氫的物質(zhì)都可以成為含硫香味物質(zhì)的前體。中國白酒在釀造過程中，尤其是濃香型白酒生產(chǎn)過程中，有少量硫化氫存在，它可能轉化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質(zhì)含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時可增強香味，使香氣更濃郁、更或進一步轉化為含硫的雜環(huán)香味物質(zhì)。
1．5 低度白酒技術創(chuàng)新 解決低度白酒工藝技術難題，主要從低度白酒貨架期的穩(wěn)定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問題，須從以下幾方面入手：（1）低度酒水解機理的研究；（2）提高基礎酒質(zhì)量、調(diào)味酒質(zhì)量及勾兌用水質(zhì)量；（3）勾兌技術研究；（4）低度白酒處理技術研究。有了好的水處理設備，超濾設備，抑制酯可逆水解反應的方案，低度白酒的質(zhì)量問題就可以很好地解決。從現(xiàn)狀分析，有效的低度白酒生（文章來源：華夏酒報·中國酒業(yè)新聞網(wǎng)）產(chǎn)技術的突破，主要還在于新工藝白酒的技術突破。
1．6 淡雅型白酒新風格 白酒沈怡方指出：淡雅型白酒，濃而不烈、香而不艷的幽香淡雅型白酒新風格，是我國近年來白酒市場的一次積極的創(chuàng)新。淡雅，其實質(zhì)是減少酒體中的大分子物質(zhì)，強調(diào)的是味，把香融入味中，在一種香型的基礎上，既保持原香型的風格，又融合其它香型的長處，特別適合消費者口味?，F(xiàn)在白酒都在朝這個趨勢發(fā)展，這一風格的白酒，質(zhì)量好，口感好，將會有一個非常好的前途。
2．新工藝白酒
2．1 經(jīng)過了曲折發(fā)展過程，新工藝白酒目前已總結出一套較為完整的生產(chǎn)工藝，其中食用酒精的純度和技術水平達到了世界水平，兌制酒的質(zhì)量也步入了一個新階段。與傳統(tǒng)白酒相比，新工藝白酒大大節(jié)省了釀酒用糧。經(jīng)過特殊工藝處理后的高純凈食用酒精中，很少有造成酒類加水混濁的脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生產(chǎn)過程中，科學、合理地利用食用酒精，不僅不會對人類造成危害，反而會使白酒的健康成分得以改善。
2．2 新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會想到“三精一水”，其實這是錯誤的觀念。我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標GB10343－2002食用酒精標準要求；香精、香料，須符合GB2760標準；多數(shù)添加劑也須符合FCC（美國食品化學品法典Food Chemicals Codex），F(xiàn)DA（美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton）規(guī)定的，只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成傷害。
2．3 新工藝白酒和純糧釀造沒有本質(zhì)的區(qū)別。純糧釀造是行業(yè)對大型白酒企業(yè)傳統(tǒng)工藝白酒的一種技術規(guī)范，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)具備的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手段。應嚴格按照ISO9000質(zhì)量體系、ISO14000環(huán)境體系和HACCP食品安全體系，以及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志的產(chǎn)品有足夠的生產(chǎn)能力（如窖池數(shù)量等）相匹配。純糧釀造并不是要否定新工藝白酒，有許多小型傳統(tǒng)小曲酒、米酒也完全采用純糧發(fā)酵，他們也有特的糧香特色，行業(yè)也在鼓勵這些企業(yè)走向規(guī)范。
2．4 關于添加劑。國標制定了蒸餾酒標準，輕工行業(yè)制定了QB1498－92液態(tài)法白酒標準。可是市場上白酒幾乎都在配料表中標注：水、高粱、小麥（即蒸餾酒）。液態(tài)法兌制白酒?；乇芫凭捌渌懔?、添加劑。白酒標準中標注的“均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)物”顯然只是一句多余的話。當然，一些調(diào)香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質(zhì)量指標均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產(chǎn)者被傳統(tǒng)觀念的同行看作另類。
3．固、液勾兌新工藝白酒應用??固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。固態(tài)白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應提高，用化學香精己酸乙酯等香料調(diào)香，則味短，香味在口中停留時間不長呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態(tài)酒風格。要想做好固、液結合新工藝白酒，須有以下的措施和保障：
傳統(tǒng)的固態(tài)白酒生產(chǎn)基地，能提供的基酒和調(diào)味酒；有玉米食用酒精基地；有完善的分析技術；可對原料酒精、固態(tài)基酒、食用香料、成品酒等全面分析；與生物酶有機結合成白酒芳香酯的技術；有窖外美拉德反應的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出固相結合新工藝白酒。
2007年，中國白酒行業(yè)制定《中國白酒169計劃》：中國白酒健康成分研究；中國白酒特征香味物質(zhì)的研究；貯存對白酒品質(zhì)的影響研究；白酒重要呈香、呈味物質(zhì)形成機理的研究；中國白酒香味物質(zhì)閾值的測定；白酒年份酒研究。這些項目計劃的實施，充分地展現(xiàn)了中國白酒工業(yè)正在傳統(tǒng)基礎上向著新的方向發(fā)展。
白酒新工藝和新工藝白酒的發(fā)展趨勢終還是消費的發(fā)展方向，健康化、時尚化、商務化、禮儀化將是白酒終的落腳點，這樣，中國白酒才有真正的能力和啤酒、黃酒、果酒、洋酒競爭。
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