乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。
降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。乳狀液的形成是大自然自發(fā)運動的結果，它符合自發(fā)運動的基本規(guī)則即增熵和降能。
在所應用的體系中具有較高的表面活性，產(chǎn)生較低的界面張力。這就意味著該表面活性劑有遷移至界面的傾向，而較少留存于界面兩邊的體相中。因而，要求表面活性劑的親水和親油部分有恰當?shù)钠胶猓@樣將使兩體相的結構產(chǎn)生某些程度變形。
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