供應(yīng)商	青羊區(qū)楊記蜀味技能培訓(xùn)服務(wù)部店鋪
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關(guān)鍵詞	四川小吃培訓(xùn)
所在地	四川成都市郫縣犀浦橫山北街93號(hào)

產(chǎn)品詳細(xì)介紹

　　桃仁脆藤

　　將翠綠的蒜苔彎折成“藤條”狀，搭配白色的桃仁和橘色的蟲草花制成一道涼菜，賣相清新自然，吃起來(lái)十分爽口。此菜的毛利高達(dá)75。

　　蒜苔1000克從中間劈開納盆，加鹽50克拌勻后腌制1小時(shí)。

　　1、取腌制好的蒜苔150克，制作成“藤條”狀，用清水沖去部分咸味；蟲草花30克入清水汆熟，撈出待用。

　　2、新鮮核桃仁200克納盆，加蔥油10克、生抽5克拌勻后裝盤。

　　3、汆好的蟲草花、蒜苔納盆，加花椒油5克、生抽3克拌勻，倒在桃仁上即成技術(shù)關(guān)鍵：

　　腌制蒜苔是為了讓其析出水分，增強(qiáng)韌性，便于彎折制作成“藤條”；但腌制的時(shí)間需控制在1個(gè)小時(shí)左右，不能過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致蒜苔太軟失去韌性，彎折抻拉時(shí)易斷裂

　　此菜選用一套四件的組合盛器，分別盛裝醬牛肉粒、蔬菜丁、鮮辣小料、鮮辣汁，帶木槌上桌。服務(wù)員將富有東南亞風(fēng)味的鮮辣料擂碎后倒入鮮辣汁中，供客人蘸食，再佐以蔬菜丁清口，風(fēng)味特。

　　調(diào)制鹵水：

　　桶內(nèi)加入清水18斤、高湯6斤，放入香料包（內(nèi)含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陳皮10克、草果4個(gè)、小茴香3克），調(diào)入老抽、蠔油、鹽各100克即成。此鹵水可反復(fù)煮制牛肉，越用越香。

　　制作流程：

　　1、黃牛腱子肉改成大塊，飛水后放入自調(diào)鹵水中大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，撈出放涼后切成小方塊，取200克盛入碗中。

　　2、黃瓜、胡蘿卜各80克切成方塊，盛入小碟。

　　3、香菜段10克、蔥絲10克、鮮紅小米辣5克、小青檸半個(gè)盛入另一個(gè)小碟中。

　　4、美極鮮味汁10克、辣鮮露10克盛入深碗，撒少許香菜段、小米辣圈、檸檬片。

　　5、將牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到組合盛器的托盤上，帶木槌上桌。

　　6、服務(wù)員將小料倒入蘸碟中，用木槌捶碎，食客取牛肉粒蘸汁食用。

　　成都家常小炒做法拌南極海藻

　　1、南極海藻入清水浸泡一晚，取出放入寬水中（清水中加蔥段、姜片、鹽、料酒）小火煮制20分鐘，撈出后洗凈瀝干，改刀成長(zhǎng)約6厘米的條。

　　2、每個(gè)保鮮盒中加入海藻條300克、櫻桃蘿卜塊100克、馬蹄塊60克、二荊條青椒圈40克，扣上蓋子冷藏保存。

　　走菜流程：

　　取一個(gè)保鮮盒開蓋，將原料全部倒入碼斗中，舀入調(diào)好的料汁（純凈水700克、陳醋300克、麻辣鮮露200克、美極鮮味汁150克、藤椒油50克、鹽、味精各30克、白芝麻粒20克、白糖10克調(diào)勻）200克拌勻，裝盤即成。制作流程：1、將肚、牛腱子肉改成大塊，洗凈后放入鹵水中，其中肚需鹵40分鐘，而牛腱子肉鹵2小時(shí)，撈出后瀝干水分備用。

　　將肚平鋪在保鮮膜上，放入牛腱子肉，卷成直徑為5厘米的筒狀，用保鮮膜裹緊后放入冰箱冷藏定型。

　　走菜流程：取出卷成筒狀的卷，切成厚約3毫米的片，取17片擺盤，帶一碟蘸汁（龍門米醋50克、紅油25克、廚邦醬油15克、蒜粒、青、紅椒粒各5克調(diào)勻）即可上桌。

　　鹵水制作：1、南姜80克、桂皮65克、草果（拍破）、八角、小茴香各50克、沙姜、香葉各30克、、陳皮各25克、干紅花椒、甘草各10克、香茅草5克放入清水中浸泡20分鐘，包入紗布袋中即成香料包。

　　2、不銹鋼桶中加清水40斤、高湯10斤，放入香料包小火煮2個(gè)小時(shí)，加鹽750克、生抽500克、花雕酒350克、糖250克、味精、雞粉各100克、老抽50克，大火燒開即成。

　　蘇子果拌豆腐

　　原料掃盲：

　　蘇子果，為紫蘇的果實(shí)，保定當(dāng)?shù)赝ǔ⑵浼尤臌}、干紅辣椒、八角等調(diào)料拌勻腌制，咸鮮微辣，帶有紫蘇香氣，市場(chǎng)價(jià)約為4元/斤。

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主營(yíng)產(chǎn)品: 成都小吃培訓(xùn),四川小吃培訓(xùn),手工肥腸粉粉培訓(xùn),缽缽雞培訓(xùn)

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