大蒜油具有殺菌、，殺蟲、驅(qū)蟲，，抗病毒，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的功效。原因在于成分中含有大蒜素、硫代亞磺酸酯、二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物等等。大蒜素是具有辛辣味和蒜臭味的揮發(fā)性油狀物，起到、驅(qū)蟲和殺滅空氣中病菌的作用。三硫化物、二硫化物對(duì)病原微生物有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，起殺菌、、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用。大蒜油中另一個(gè)辛辣味和蒜臭味的來(lái)源是硫代亞磺酸酯, 具有抗病毒活性。大蒜素與硫代亞磺酸酯在室溫下很不穩(wěn)定,易轉(zhuǎn)化為阿霍烯、乙烯基二硫雜苯類和硫醚類等有機(jī)硫化合物。硫醚化合物具有殺蟲作用。

1、殺菌、2種方式及作用機(jī)理：

1）觸殺：大蒜素中的主要活性物質(zhì)硫醚基(S-O-S),其中二硫醚和三硫醚能夠透過(guò)病菌的細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)中，將含巰基的酶氧化為雙硫鍵，從而抑制細(xì)胞分裂，破壞病菌和患病細(xì)胞的正常代謝。

2）熏蒸：大蒜油是一種不與水相溶,具有揮發(fā)性液態(tài)的有機(jī)硫化合物，能揮發(fā)到空氣中，與空氣中的病菌接觸并殺滅。

抗真菌機(jī)理： 破壞巰基酶，通過(guò)對(duì)巰基的氧化使蛋白質(zhì)失去活性;對(duì)含巰基的化合物如胱氨酸、谷胱氨酸發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性抑制;非競(jìng)爭(zhēng)性地抑制真菌內(nèi)某些酶的活性。

抗細(xì)菌機(jī)理： 大蒜素分子中的氧原子與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巰基相結(jié)合，使細(xì)菌缺少半胱氨酸，而抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖。

2、解決蟲害有2種方式及作用機(jī)理

1）胃毒（喜食）：散發(fā)特的大蒜香味，使動(dòng)物產(chǎn)生食欲感，使之迅速攝食, 昆蟲吃了之后，硫烷基會(huì)使害蟲的蛋白質(zhì)合結(jié)構(gòu)改變，致使肌肉松馳，使其厭食達(dá)到餓殺效果。

2）驅(qū)蟲(不喜食)：硫醚化合物對(duì)害蟲有防御作用，在嗅覺觸覺上刺激害蟲和干攏信息號(hào)，致使害蟲不愛在作物上取食。 

3、促進(jìn)作物循環(huán)

大蒜素中的多硫醚化合物具有強(qiáng)的抗氧化能力，能夠保持細(xì)胞活性，延緩植株衰老，同時(shí)加快作物的生理循環(huán)，創(chuàng)造更多的養(yǎng)分，復(fù)壯樹體，提高抗病能力。

大蒜素含有多種活性成分，能提高機(jī)體細(xì)胞的功能。其具有活化有糖脂質(zhì)組織的細(xì)胞膜的功能，可加快細(xì)胞的新陳代謝速度，增強(qiáng)活力，增強(qiáng)機(jī)體的力。還能調(diào)節(jié)自身循環(huán)，如病、殘葉片加快脫落，減少營(yíng)養(yǎng)的損耗。

4、保?。捍笏馑乜娠@著降低汞、亞硝酸鹽等有害物的毒性。

5、抗病毒活性：硫化亞磺酸鹽含量越高，抗病毒活性越好。

6、延長(zhǎng)食品的保鮮期：二硫、三硫化合物抑制食品儲(chǔ)藏時(shí)霉菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。