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有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。在250℉時的壓力大約是15（磅/平方英寸），任何施加于殺菌鍋的超過該15的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-35的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作。
全水式殺菌鍋通常適用于瓶裝、罐裝、袋裝食品的殺菌。頂部噴淋式通常適宜于瓶裝、罐裝食品的殺菌；側(cè)部噴淋式通常適宜于袋裝食品，并在殺菌時置于多層式殺菌籃中。控制方式有用手動與全自動二種。全自動是在殺菌過程中閥門的動作，加熱、冷卻、保壓、泄壓等全自動進行，直至整個過程結(jié)束。手動是指整個殺菌過程由人工驅(qū)動相應的閥門或按鈕開關(guān)來實現(xiàn)整個殺菌過程，直至程序結(jié)束。
全水浸泡殺菌,兩臺殺菌釜同時使用一罐熱水工作,一釜內(nèi)的食品處理完后, 當另一釜在工作時可先將高溫處理水注入熱水罐內(nèi),減少處理水和熱量的損耗,減少等待時間,比雙層殺菌釜提高一倍產(chǎn)能。
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