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一、γ-聚谷氨酸簡(jiǎn)介:

一、簡(jiǎn)介

中文名稱:聚谷氨酸

別稱:納豆菌膠、多聚谷氨酸

分子式:L-Glu-(L-Glu)n-L-Glu

又稱納豆膠、多聚谷氨酸,它是一種水溶性,生物降解,使用微生物發(fā)酵法制得的生物高分子。γ-PGA聚谷氨酸是一種有 粘性的物質(zhì),在“納豆” 發(fā)酵豆中被*發(fā)現(xiàn)。γ-PGA聚谷氨酸是一種特殊的陰離子自然聚合物,是以α - 胺基( α -amino) 和γ - 羧基( γ -caboxyl ) 之間經(jīng)酰胺鍵結(jié)(amide linkage) 所構(gòu)成的同型聚酰胺(homo-polyamide)γ -PGA的分子量從5萬(wàn)到2百萬(wàn)道爾頓不等

二、γ-聚谷氨酸性狀:

聚谷氨酸是一種水溶性,生物降解,使用微生物發(fā)酵法制得的生物高分子。γ-PGA聚谷氨酸是一種有粘性的物質(zhì),在“納豆” 發(fā)酵豆中被*發(fā)現(xiàn)。

三、γ-聚谷氨酸用途:

聚谷氨酸用于食品谷物、烘焙:聚谷氨酸增加鈣及礦物質(zhì)吸收;聚谷氨酸碎屑片較少;聚谷氨酸抗氧化、不易軟化、風(fēng)味維持;聚谷氨酸口感佳、保存期限延長(zhǎng);使面包烘焙后體積增加,富含水份,更膨松,有效防止變形;聚谷氨酸改善“面體質(zhì)地”、維持“面體形態(tài)?！?/span>

聚谷氨酸用于油炸食品;

聚谷氨酸與食品中的成份結(jié)合(例如油脂、脂肪酸、維生素、醇類),形成抗氧化劑,可避免在其加工時(shí)遭到破壞;聚谷氨酸可降低體脂棧積(避免油炸食物吃酞多的缺點(diǎn));聚谷氨酸保水,多汁;聚谷氨酸抗凍性佳(減少冷凍、解凍過(guò)程對(duì)質(zhì)地的破壞)

聚谷氨酸用于茶飲料;

鈉型γ-PGA會(huì)增加紅茶茶湯紅色度,鈣型則會(huì)些微降低;鈉型γ-PGA皆能抑制紅茶茶乳的形成,其中以鈉型高分子效果。