茅臺(tái)鎮(zhèn)粟藏醬香酒共需九次蒸煮。其所用容器,名為”甑“ [zèng],也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺(tái)鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤,蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。頭兩次投糧經(jīng)過(guò)兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開(kāi)始,時(shí)間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒,一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過(guò)程才完成。
茅臺(tái)鎮(zhèn)粟藏酒酯類(lèi)組分種類(lèi)很多,含量高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯,己酸乙酯在眾多的酯類(lèi)中并沒(méi)有自身的香氣特征。同時(shí),酯類(lèi)化合物與其他組分香氣相比較,在醬香型酒的香氣中表現(xiàn)也不十分。
粟藏醬香型白酒香味成分的復(fù)雜程度是各類(lèi)香型白酒,對(duì)其香味組分的研究尚有很多未知數(shù)。典型醬香型白酒的風(fēng)味特征是:香氣幽雅,醬香,入口醇甜綿柔,具有較明顯的酸味,口感細(xì)膩,回味悠長(zhǎng),空杯留香幽雅而持久。