明膠,無色至淺黃色固體,成粉狀、片狀或塊狀。有光澤,無嗅,無味。相對(duì)分子質(zhì)量約50000~100000。相對(duì)密度1.3~1.4。不溶于水,但浸泡在水中時(shí),可吸收5~10倍的水而膨脹軟化,如果加熱,則溶解成膠體,冷卻至35~40℃以下,成為凝膠狀;如果將水溶液長(zhǎng)時(shí)間煮沸,因分解而使性質(zhì)發(fā)生變化,冷卻后不再形成凝膠。

在食品生產(chǎn)中,明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。由于明膠的穩(wěn)定性,這種糖衣即使在熱天,當(dāng)液相增加時(shí)也不致滲入糕餅中,而且還能控制糖晶體的大小。

明膠還可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、無糖罐頭等。在食品包裝方面,明膠可合成明膠膜。明膠膜又稱可食包裝膜、生物可降解膜。現(xiàn)已證明明膠膜具有良好的抗拉強(qiáng)度、熱封性、較高的阻氣、阻油阻濕性能。陳潔等人用明膠合成的生物可降解膜主要用于水果保鮮、肉類保鮮、食品包裝或直接食用

明膠（Gelatin），沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對(duì)分子量，由動(dòng)物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅(jiān)硬的非晶體物質(zhì)，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。

性狀：明膠成品為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅(jiān)硬 的非晶體物質(zhì)，

冰淇淋制造時(shí)，明膠用做保護(hù)膠體來防止冰晶增大，使產(chǎn)品口感細(xì)膩，約添加0.5。酸奶、干酪等乳制品中添加約0.25，可防止水分析出，使質(zhì)地細(xì)膩。

在于制造明膠甜食(dessert，主要成分是明膠)、軟糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量13.5，高達(dá)12)。