標(biāo)準(zhǔn)
HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。
隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。
一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問、以及WHO/FAO營養(yǎng)法，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全有效的管理體系。

而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南
1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。
2關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。
3 程序（Prerequisite Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。
4良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。
5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating?Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。
6 HACCP小組（HACCP team） ：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。
7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。
8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。
10 HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
11 步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、 一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。
12 控制（Control, 動詞）：為和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。
13 控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。
14?控制點(diǎn)（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過程。
15?關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否 是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。
16 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。
17 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。
18 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離 風(fēng)險(xiǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)。
19 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。
20 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
21 監(jiān)測（Monitor）：為評估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì) 劃地連續(xù)觀察或檢測。
22 確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。
23 驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗(yàn)和評價(jià)。

自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個(gè)生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。

運(yùn)作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是
1 實(shí)施危害分析；
2 測定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在關(guān)鍵點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；
3 確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè)CCP準(zhǔn)則）；
4 建立監(jiān)控CCPs的體系；
5 當(dāng)監(jiān)測表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；
7 建立涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。

ISO22000與HACCP有何區(qū)別
HACCP 是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法。其原理1999年經(jīng)國際食品法典（CAC)確定，由7個(gè)基本原理組成。
HACCP原理在生產(chǎn)管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對關(guān)鍵過程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí)，忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。
以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補(bǔ)以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。
現(xiàn)在只有ISO 22000為基礎(chǔ)的認(rèn)證了，人們習(xí)慣叫HACCP認(rèn)證或22000認(rèn)證。