制定明確的食品安全方針和目標(biāo)
高管理者制定并批準(zhǔn)一個(gè)與組織經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相契合、且易于理解的食品安全方針。該方針應(yīng)為制定和評(píng)審食品安全目標(biāo)提供框架。目標(biāo)需是可測(cè)量的，并與方針保持一致，且需分解到相關(guān)的職能和層次，為整個(gè)體系的運(yùn)行提供明確的導(dǎo)向和努力方向。

進(jìn)行系統(tǒng)的危害分析
企業(yè)組建小組，對(duì)所有產(chǎn)品流程進(jìn)行的危害分析。這包括識(shí)別并記錄從原料接收到產(chǎn)品交付的整個(gè)過(guò)程中可能存在的生物、化學(xué)和物理危害，科學(xué)評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，從而確定預(yù)防和控制措施，為后續(xù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供堅(jiān)實(shí)依據(jù)。這是HACCP原理的核心，也是體系的技術(shù)基礎(chǔ)。

確立關(guān)鍵控制點(diǎn)與控制措施
基于危害分析的結(jié)果，企業(yè)確定哪些步驟是控制食品安全所必需的關(guān)鍵控制點(diǎn)。并為每個(gè)CCP建立嚴(yán)格的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)以及驗(yàn)證程序。同時(shí)，需通過(guò)操作性前提方案管理其他非CCP點(diǎn)的顯著危害，確保所有危害均得到有效控制。