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雞爪漲發(fā)劑的作用主要有以下幾點(diǎn)：

增加體積與重量：雞爪漲發(fā)劑中的磷酸鹽類成分可以螯合雞爪中的鈣離子，破壞肌肉組織的膠體結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的持水性，使雞爪大量吸水膨脹，體積增大，漲發(fā)率通常可達(dá) 10%-30%，同時重量也相應(yīng)增加，從而提高產(chǎn)品的出品率。

改善口感質(zhì)地：一方面，碳酸鹽類成分呈堿性，可松弛雞爪的肌肉纖維和結(jié)締組織，讓雞爪口感更嫩滑；另一方面，若漲發(fā)劑中含有復(fù)合酶制劑，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等，能溫和分解雞爪中的膠原蛋白和彈性蛋白，使肉質(zhì)更軟嫩，減少咀嚼費(fèi)力感，口感更嫩脆。

保持水分與穩(wěn)定性：磷酸鹽類成分能夠改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，形成更多親水位點(diǎn)，從而更有效地保持水分，減少雞爪在加工過程中的縮水現(xiàn)象，如在鹵制、泡椒等加工環(huán)節(jié)中，能使雞爪保持飽滿多汁的狀態(tài)，同時也有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，使其在儲存和銷售過程中不易因水分流失而變質(zhì)或口感變差。

去除異味：部分雞爪漲發(fā)劑中的堿性成分可以在一定程度上去除雞爪本身的異味，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

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